Descripción
Verdoso y amarillento el Bacalao es generalmente jaspeado con manchas redondeadas naranjas, sobre todo en los jóvenes línea lateral clara y muy marcada, el vientre es blanco aletas dorsales y anales redondas, ojos pequeños, posee un cuerpo robusto y desarrollado en longitud.
Talla : 100 cm
Peso:1 Kg a 7 Kg.
HÁBITAT:
Vive generalmente de 20 y 250 m pero más cerca de las costas en invierno, errático y migratorio, forma inmensos bancos durante su reproducción,
GASTRONOMÍA:
Se suele presentar estofado , plancha , rebozado, al pilpil casi de cualquier manera, el bacalao mas apreciado para los paladares mas exigentes es el bacalao skrei.
RECETAS DE KOKOTXAS
- 800 gr. de kokotxas de bacalao
- aceite de oliva virgen extra
- 2 guindilla
- 5 dientes de ajo
- sal
Lo primero vamos a utilizar una fuente de barro, como se ha hecho desde siempre, si no tambien nos valdra una sartén. Las cocochas tienen que quedar planas sin montarse las unas con las otras y sin que quede espacio libre en la cazuela.
Comenzamos limpiando las Kokotxas. Les quitamos el exceso de piel que puedan tener a esto lo llaman flecos. Sazonamos con sal al gusto, les damos la vuelta y sazonamos también por la otro lado.
Ahora pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas, lavamos el perejil fresco, lo secamos bien, quitamos los tallos y nos quedamos con las hojas y las picamos muy fino.
Ponemos a calentar aceite de oliva en la cazuela o sartén la cantidad debe ser suficiente para que cubra casi por completo las cocochas. agregamos los ajos y las guindillas, pero cuando el aceite está todavía frío y empezamos a dorarlo a fuego medio hasta que tomen un poco de color. Los retiramos de la cazuela o sartén y reservamos. Dejamos que el aceite pierda bastante temperatura.
Metemos las Kokotxas en el mismo aceite primero con la piel hacia arriba , volvemos a calentar hasta que empiecen a soltar la gelatina. Esto se nota porque empiezan a aparecer muchos puntos blancos, y algo de burbujas, les damos la vuelta a las cocochas, retiramos del fuego y, dejamos templar.
Ahora ligamos la salsa, para ello, retiramos la mitad del aceite y comenzamos a menear la cazuela con movimientos circulares. Conforme la salsa vaya espesando, añadimos un poco más de aceite. Lo podemos hacer sobre una tabla de cortar, poniendo un trapo debajo para que no se deslice y seguimos moviendo hasta que la kokotxa quede ligada.Por último, las calentamos a fuego medio / bajo para que vuelvan a coger temperatura.
Para finalizar decoramos con unos pocos ajos fileteados por encima y perejil picado al gusto y ya tendremos unas fantasticas Kokotxas de bacalao al pil pil.
